鱼粉是传统水产饲料中的主要蛋白源，优质进口鱼粉蛋白质含量在60％以上，有的高达70％，国产优质鱼粉蛋白质达55％以上，鱼粉不仅蛋白质含量高，还富含必需氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素、可消化能等鱼类生长繁育必需的成分，且适口性好，广泛应用于水产和畜禽配合饲料中。因此，鱼粉质量直接影响养殖种类的生长和饲料利用效率，海产肉食性鱼类及虾类受其影响尤为明显。
通常鱼粉采用蒸煮→压榨→脱脂→烘干→粉碎→包装等方式加工而成，分为白鱼粉和红鱼粉两类。白鱼粉由鳕鱼、鲽鱼等冷水鱼加工得到；红鱼粉主要原料包括鯷鱼、沙丁鱼、风尾鱼、鲭鱼及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等。影响鱼粉质量的因素主要有：原料鱼的种类、原料的新鲜度、加工的温度、脂肪的质量和微生物组成等，这些因素会造成鱼粉在加工、运输、贮藏过程中蛋白质分解、脂肪氧化酸败和美拉德反应，产生一些有毒害或不能被动物吸收利用的物质，从而使鱼粉新鲜度和营养价值下降，影响饲养效果。
因此，在做鱼粉品质分析时，不仅要做常规营养测定、脂肪酸组成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析，还要测定其新鲜度，否则将得出片面的结论。根据感官判定，鲜度好的鱼粉是棕褐色（红鱼粉）或灰白色（白鱼粉），颜色均匀一致，具有正常的鱼腥味，而气味异常、带有哈喇味或腐臭味的则是鲜度差的鱼粉，这种判别方法简单易行，但缺乏客观性。日常工作中衡量鱼粉新鲜度主要有以下几个指标：
1）挥发性盐基态氮(VBN)
VBN是鱼粉在细菌作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映鱼粉是否遭到微生物污染，从而判定其蛋白新鲜度的好坏，但VBN本身具有挥发性，长时间储存反而呈下降趋势。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110 mg/100g，VBN超过150 mg/100g时表示鱼粉已经开始腐败，一般情况下不宜选用。
2）组胺
组胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可造成肠胃出血、糜烂，也称糜烂素，是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。鱼粉组胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，新鲜度越差，且在高温、高压、加热或冷冻都不能消除，常温贮存下组胺相对比较稳定，因此组胺是评价鱼粉蛋白品质的一个重要指标。新鲜鱼粉组胺含量应低于300 mg/kg。
3）生物胺指数
鱼粉腐败变质后，不但产生组胺和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，新鲜鱼粉生物胺指数小于100，但由于测定的项目较多、较繁琐，目前还没有普遍采用。
4）酸价(AV)
鱼粉中含有油脂，油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂氧化酸败。AV反应了评价鱼粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指标，AV越高，表明脂肪氧化的越严重，一般新鲜鱼粉的AV应不超过7 mgKOH/g（既每克鱼粉中的氢氧化钾含量不超过7毫克）。
5）过氧化值(POV)
POV是评价鱼粉脂肪氧化时所产生的过氧化物质的量，氧化的初期和结束POV都比较小，而当氧化的程度加强时，POV呈线性增加，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮，结合TBA的分析，可以判断鱼粉氧化的程度和继续氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鲜鱼粉的POV不超过5 mmol/kg。
6）硫代巴比妥酸值(TBA)
一般新鲜鱼粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛聚合产生一种红色化合物，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了鱼粉中脂肪氧化所产生醛类物质的量。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏，鱼粉营养价值降低，影响动物的适口性，还可造成动物的肝脏肿大、下痢、生长速度缓慢，产生“继发性”的厌食。