猪肉肌肉中糖原储备量以及糖酵解发生的程度，会影响肉质。目前，肉质的两个主要问题是DFD肉和PSE肉，这两种异常猪肉的产生都与肌肉中的糖原酵解程度有关。DFD肉，即Dark（暗）、Firm（紧）、Dry（干），特征是宰后24小时的pH24h>6.0，失水率<5%。DFD肉产生的原因为：宰前糖原耗竭过大，宰后糖酵解产生的乳酸过少，pH偏高，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。PSE肉，即Pale（苍白）、Soft（松软）、Exudative（渗水），特征是宰后24小时的pH24h<5.5，失水率>5%。PSE肉产生的原因与DFD肉相反，主要为：宰前糖原耗竭过小，宰后糖酵解发生剧烈，乳酸产生过多，pH过低且接近于肌肉蛋白质的等电点，蛋白质在等电点时性程度大、发生沉淀而吸水性差，导致失水过多，出现表面渗水现象。

    因为肌肉中糖原会影响到肉质，所以肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑，表现在两个方面：（1）宰前在短时间给予剧烈应激，则增加能量消耗并加速糖酵解供能和造成pH下降，对宰后肉质产生不良影响。（2）但适度的运输时间和运输密度，可适度消耗糖原储备，降低宰后肌肉糖原和提高pH，进而改善肉质。

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