猪肉品质常用的评定指标

    肉色 是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调取决于肌肉色素含量，肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。

    pH值 pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在猪屠宰后45分钟测定，正常猪肉pH值一般为6.1～6.4。有研究表明，pH值与系水力和肉色呈显著正相关升高，蛋白质分子间的净电荷增多，使系水力提高，因此在一定范围内，pH值高的肌肉嫩度也高。

    系水力 系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。

    大理石花纹 是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。

    嫩度 是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。

    风味 是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味，肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。

    矿物质对猪肉品质的影响

    钙 是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度。因此有必要研究探讨调控饲粮钙水平以改善肉质的可能性。

    钾、镁 钾是机体和肌肉组织中含量丰富的矿物元素，它促进细胞对氨基酸的吸收和利用率，维持肌肉适当的PH值。钾和镁还一起参与蛋白质的合成。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低PSE肉的发生。Ferket等(1994)认为，饲粮高镁(1000mg/kg)可在动物应激状态中作为肌肉松驰剂和镇静剂，减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉质，减少PSE肉的发生。其中延胡索酸镁和天冬氨酸镁效果较好。Souze(1998)的研究发现，屠宰前5d在猪的日粮中添加天冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，减少了PSE肉的发生。Campion(1971)证明，高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的下降，从而延缓应激敏感猪尸僵的发生而提高肉质。

    硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。Torrent和Donald(1996)研究报道，给生长育肥猪日粮中添加0.3mg/kg的硒(以硒酵母形式)能减少PSE猪肉的发生，且猪肉味道较好。Munoz等(1997)发现：有机硒能防止PSE肉的形成，它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。

    铁 是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。如日粮中添加209～420mg/kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，导致脂质过氧化。因此，应尽量避免在日粮中添加高铁。

    锌、铜、锰 锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮(125～250mg/kg)会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严格控制日粮中铜的含量。锰是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中锰的水平也有助于防止PSE肉的产生。

    铬 可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，防止PSE肉的发生。Page等(1993)在生长育肥猪日粮中添加0.2mg/kg吡啶羧酸铬，结果眼肌面积和瘦肉率都显著提高，而第十肋背膘厚度和血清胆固醇明显下降。唐玲(2000)通过比较不同来源有机铬(甲基吡啶啶铬、酵母铬)对生长肥育猪胴体品质的影响，结果发现，酵母铬改善胴体品质的效果优于甲基毗啶铬。Mooney报道(1995)，生长肥育猪(27～109kg) 日粮中添加200μg/kg甲基吡啶铬，其瘦肉率和眼肌面积分别增加17%和18%，第十肋骨背膘厚下降21%。Boleman(1995)研究了铬对不同生长阶段猪胴体品质的影响，试验分别在肥育期(57.2kg～106.4kg)与生长肥育期(19.1kg～106.4kg)全期补充甲基吡啶铬(200μg/kg)，结果表明，和对照组与生长肥育组比较，肥育组肌间脂肪下降11%，皮下脂肪下降7%，背膘中饱和脂肪酸减少，多元不饱和脂肪酸增加。

    维生素对猪肉品质的影响

    维生素E 可通过直接阻止脂质氧化从而间接延缓氧合肌红蛋白的氢化，从而发挥保护肉色，延缓肉质氧化，延长货架期的功能。此外，VE还具有防止亚细胞中磷脂氧化而保护肌肉细胞的完整性，从而抑制肌浆液通过肌肉细胞膜的外渗，减少水分损失的作用。Burk等(1998)实验表明：每只猪每天补饲500～1000mg维生素E，饲养21d，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。cheal(1995)报道，日粮添加500mg/kg的维生素E可使氟烷基因阳性或携带猪的猪肉滴水损失下降。Cannon(1996)认为，添加维生素E对肉的pH值及口感没有影响，但是可以通过降低肉中丙二醛水平及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化而延长肉的货架寿命。为了最大限度地发挥维生素E的作用，在宰前4周添加较为合适。Mourot(1992)发现在日粮中添加250mg/kg的维生素C可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。

     维生素B  Buckvey(1995)认为，维生素B作为一种天然抗氧化剂可减少脂肪氧化，改善肉的颜色及持水力。Lutz和Stahly(1998)对体重为10kg～20kg的两种瘦肉型猪(高和低瘦肉型)的日粮分别添加维生素B2.0mg/kg、3.7mg/kg和7.4mg/kg，结果高瘦肉型和低瘦肉型机体蛋白质沉积和饲料转化率均呈线性增长，其中高瘦肉型猪体蛋白增加分别为110g/d、115g/d、118g/d，饲料转化率提高0.701、0.735、0.744(差异显著)。

    维生素C 维生素C参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动物的毒害作用；减轻动物因VA、VE和维生素B族不足而引起的缺乏症；增强机体免疫功能和抗应激的能力。Mourot(1992)研究表明，在长白×皮特兰猪日粮中加入250mg/kg维生素C可以改善屠宰后45min及24h的pH值、色度指数，PSE肉减少：为了保证维生素C的作用效果，应在屠宰前的一个月添加。王作强(1998)报道，VC具有防止猪屠宰应激的作用，而PSE肉和应激易感染性有很强的联系，因此当日粮中补充大量维生素C可缓解屠宰后肌肉PH值的下降速度，改善猪肉品质。此外，陈代文(1996)、朱钦龙(1998)的试验结果也证实了，VC具有减少PSE肉的发生率的作用。

    维生素D3 日粮中添加VD3可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，并可激活u-肌原纤维降解酶与m-肌原纤维降解酶的活性。从而提高肌肉嫩度。Enfight(1998)研究了维生素D对猪肉的影响，结果发现，维生素D对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉色得到改善。其中作用原理还不清楚。

    生物素 当猪缺乏生物素时，机体只能利用饱和脂肪酸而不能利用不饱和脂肪酸，因此会引起饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中积累过量的不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻油酸)，会产生质地柔软的油性背膘。生长猪日粮中补加生物素不仅能提高脂肪酸饱和度和硬度，而且能使生产性能得到提高。

     β-胡萝卜素 β-胡萝卜素可协同日粮中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。在日粮中添加l5mg/kgβ-胡萝卜素素可以改善肉质。与β-胡萝卜素相似，其它色素如叶黄素和番茄红素都具有抗氧化特性(Mortensen，1997)。

    结语

    影响猪肉品质的因素很多，包括本身的遗传特性外，还有环境、营养及饲养管理等等。通过日粮营养的手段可以对猪肉品质进行调控。但在实际的过程中，尚需要进一步研究日粮营养素的科学选择以及各营养素间的更合理的配合。

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